鑒別氣味與滋味異常豬肉

處在宰後和保藏期間的肉品，有時可發現其氣味與滋味出現異常，注意到這種變化，對進行感官鑒別很重要。究其主要原因首先應考慮到以下因素的影響：

(1)腥臭氣味未閹割或晚割以及陰睪的公豬發出難聞的氣味。腥臭可因加熱而臭味增強，故可應用煮沸方法進行鑒別。

(2)藥物氣味在屠宰前不久給牲畜灌眼或注射具有芳香氣味的藥物，如醚、三氯甲烷、松節油、樟腦、甲酚制劑等，可使肉和脂肪帶有該藥物的氣味。

(3)飼料氣味常見於進食了某些腐爛的塊根(如蘿蔔、甜菜)，油渣餅、魚粉、魚肝油、蠶蛹粕以及帶濃厚氣味的植物(如苦艾、獨行菜)或是長期喂泔腳水的豬，其肌肉和脂肪也可發出使人厭惡的各種氣味。

(4)病理氣味屠畜的某些病理過程可導致肉的特殊氣味和滋味。例如患蜂窩組織炎、子宮炎時，肉可帶有腐敗氣味，患有損傷性、化膿性心包炎、或腹膜炎時，肉有糞臭和氨臭味：患有胃腸炎時可有腥臭味。

(5)附加氣味當肉品置於具有特殊氣味(如汽油、油漆、香蕉、調味品或魚蝦等)的環境裡，或使用具有特殊氣味的運輸工具時，會賦予肉品異常的附加氣味。

(6)食用原則這類肉品在排除其他禁忌症的情況下，先置於清涼通風處。讓氣味放散：然後進行煮沸試驗，如煮沸樣品仍有不良氣味時，則不宜新鮮食用，應考慮到作複製加工或工業用。如帶有輕微不良輕微，應局部廢棄，其餘部分可供食用。