水：水果中一般含水量在70％-90％之間，含水量高的如西瓜、草莓等可達90％以上。水果的汁液中溶解了許多物質，是營養價值最高的部分。

糖：水果的糖分有葡萄糖、蔗糖和果糖三種。成熟的水果含糖較多，是果品甜味的主要來源，所以吃起來很甜。仁果類的蘋果、梨等含果糖較多；漿果類的葡萄等含葡萄糖和果糖較多；柑橘類果實含蔗糖較多。核果類的桃、李、杏等含蔗糖較多。各種果實含糖量一般在10％~20％之間，棗、葡萄、山楂等含糖量在20％以上。

有機酸：有機酸是影響果實風味的另一種重要物質，它是果實酸味的來源。水果中含多種有機酸，但以蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主，通常稱為果酸。一般的水果含酸0．1％—0．5％，吃起來酸甜適口。大多數果實含蘋果酸，柑橘類果實只含有檸檬酸，葡萄中則以酒石酸為主，有的水果檸檬酸含量可達5％—6％。

澱粉：成熟的果實中，一般不含澱粉或僅含少量澱粉，未成熟的香蕉則含大量的澱粉，大約有18％， 香蕉經過催熟，澱粉在酶的作用下轉變為糖，味道才會變甜。晚熟種的蘋果，在采收時尚含有澱粉，在貯藏過程中澱粉轉化，含糖量也相應增力口。

纖維素：纖維素是與澱粉很相似的多糖類，不溶於水，是構成果實細胞壁和輸導組織的主要成分。在果實的表皮細胞中，纖維素又常與木質、果膠等結合成復合纖維素，對果實起保護作用。水果中含纖維素的多少，會直接影響水果的品質，如纖維素太多或較粗，食用時就感覺粗老。有些品種的梨，含有大量的石細胞，質地也比較粗。石細胞就是由含纖維素和半纖維素的細小壁細胞聚集而成的。

果膠物質：果膠物質是植物組織中普遍存在的多糖化合物，也是構成細胞壁的主要成分。它以原果膠、果膠和果膠酸二種不同的形態存在於水果組織中，各種形態的果膠物質具有不同特徵。半成熟的果實中，存在的大多是原果膠。果實成熟，原果膠在果實中原果膠酶的作用下，水解成為果膠。果實進一步成熟時，果膠繼續在果實中果膠酸酶的作用下水解成為果膠酸。果膠酸沒有膠粘能力，果實便鬆散，呈水爛狀態，有的變綿，俗稱變沙。

油脂類：水果中的油脂多含在種子裡，而蠟質含在成熟水果的表皮，起到保護水果的作用。

單寧物質：單寧物質是幾種多酚類化合物的總稱，溶於水，有澀味。許多果實都含有單寧。單寧含量低時使人感覺有清涼味，若含量高時就不堪食用。柿子含單寧很高，每100克果肉含有0．5-2克，一般果實含單寧約0．02％-0．3％。

糖甘：糖甘是糖與醇、醛、酚、單寧酸、含硫或含氮化合物等構成的脂態化合物。在酶或酸的作用下，可水解成糖和甘配基。水果中存在著各種種仁，大多數都具有苦味，有一部分有劇毒。值得注意的是杏仁甙，它存在於桃、杏、櫻桃等核果類果肉及種仁中，苦杏仁中含量最多，約3．7％。苦杏仁甙就在酶作用下分解而生成苯甲醛，表現出桃、杏等果實特有的芬香， 同時也產生出有劇毒的氫氰酸，因此多吃苦杏仁會中毒。

含氮物質：水果中存在的含氮物質，主要是蛋白質，其次是游離氨基酸。水果中含氮物，一般的含量在0．2％-1．2％，而核桃仁、苦杏仁中比較豐富，高達15％-20％。在貯藏新鮮水果的過程中，由於溫度過高或過低，經常可以發現果實中心部位變黑的一種生理病害，這是由於果實本身存在的酪氨酸在酶的作用下，產生黑色素的結果。由於氨基酸與糖作用的結果，常見果實加工品變色(變紅、變褐、變黑)。

色素：各種水果的不同顏色，都是由多種色素混合組成的。果實顏色的不同，是由於所含色素種類和數量的差異以及它們之間的相互影響所致。由於果實生長條件的改變或成熟度的變化，其色澤也隨著變化。這些色素一類是水溶性色素，如花青色素、花黃色素等；另一類是非水溶性色素，如葉綠素和胡蘿蔔素等。

芳香油：水果中的香味，來源於本身含有各種不同的芳香物質。這些芳香物質是油狀的，故又稱揮發油。它們往往與許多種化學物質混合存在，其中的主要化學成分有醇、醛、酚、酸、烷和烯等。柑橘類果實含芳香油為1．2％—2．5％，其他果實含量較少。芳香油多存在於果皮的許多特殊細胞組成的貯油結構中，而在果實中含量少。如溫州蜜橘果皮中含芳香油為1．2％，而在果實中僅含有0．23％。果實中所含的芳香物質，決定了果實的香味。

維生素：

◆維生素C。新鮮水果是供應人體維生素C的豐富來源。果實中一般含幾毫克／百克到十幾毫克／百克。柑橘類果實維生素C含量較高，含30～50毫克／百克。我國特產棗、山楂和獼猴桃是含維生素C較豐富的果品，每百克果實中，鮮棗含6001600毫克，山楂含80～90毫克，獼猴桃含200毫克。

◆胡蘿蔔素。許多橙黃色果品大都含有胡蘿蔔素。每100克果肉中杏、香蕉約含1毫克胡蘿蔔素。

◆維生素P。維生素P又稱為檸檬素，溶於水，對血管有保護作用，也能促進維生素C的活動。棗含維生素P最高，達330毫克／百克；柑橘類果實也含有這種維生素。

礦物質：果實中含有許多礦物質，其中對人體有重要作用的是鈣、鐵和磷。果實中以橄欖含鈣最高，山楂次之。富含磷的果實有香蕉、草莓等。富含鐵的果實有櫻桃、山楂等。

酶：果實中主要有兩類酶，一是水解酸類，一是解碳鏈酶類。果實不同的器官，在不同的成熟階段，都與酶的作用和方向有關係。如蘋果在成熟過程中，化學物質的合成大於分解，因此澱粉、蔗糖含量較高；隨著果實成熟度的增加，澱粉又轉化為糖，果實變甜。果實在貯藏過程中，酶的作用與蘋果貯藏條件，如溫度、濕度、空氣成分都有密切的關係。例如蘋果貯藏在溫度高的情況下，酶的活性加強，果實的後熟作用加快，物質成分分解也快。