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??畜“三腺”：豬、牛、羊等動物體上的甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺是三種“生理性有害器官”。羊“懸筋”：又稱“蹄白珠”，一般為圓珠形、串粒狀，是羊蹄內發生病變的一種組織。禽“尖翅”：雞、鴨、鵝等禽類屁股上端長尾羽的部位，學名“腔上囊”，是淋巴腺體集中的地方，因淋巴腺中的巨噬細胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物質也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是個藏污納垢的“倉庫”。魚“黑衣”：魚體腹腔兩側有一層黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最濃的部位，含有大量的類脂質、溶菌酶等物質。
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??2.怎樣挑選豬內臟？
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??其一，如何挑選豬肝：
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??（１）先看外表。表面有光澤，顏色紫紅均勻的是正常豬肝。
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??（２）用手觸摸。感覺有彈性，無硬塊、水腫、濃腫的是正常豬肝。另外，有的豬肝表面有菜籽大小的小白點，這是致病物質侵襲肌體後，肌體保護自己的一種肌化現象。把白點割掉仍可食用。如果白點太多就不要購買。
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??其二，如何挑選豬肚：
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??挑選豬肚應首先看色澤是否正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有無出血塊或壞死的發紫發黑組織，如果有較大的出血面就是病豬肚。最後聞有無臭味和異味，若有就是病豬肚或變質豬肚，這種豬肚不要購買。
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??其三，如何挑選豬腰：
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??挑選豬腰首先看表面有無出血點，有者便不正常。其次看形體是否比一般豬腰大和厚，如果是又大又厚，應仔細檢查是否有腎紅腫。檢查方法是：用刀切開豬腰，看皮質和髓質（白色筋絲與紅色組織之間）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。
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??3.吃燉羊肉有營養嗎？
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??燉羊肉最大的優點是既能吃肉又能喝湯。煮過肉的湯，營養程度非常高，是滋補身體的佳品。而且，羊肉經過燉制以後，更加熟爛、鮮嫩，易於消化。如果在燉的時候再加上合適的中藥或營養上能起到互補作用的食品，滋補作用會更大。如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿蔔湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬於此類。
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??4.為什麼涮羊肉的時間不宜太短？
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??涮羊肉能夠較好地保存羊肉中的活性營養成分，但應注意選用的肉片越新鮮越好，要切得薄一些，在沸騰的鍋內燙1分鐘左右，肉的顏色由鮮紅變成灰白才可以吃，時間不宜太短，否則不能完全殺死肉片中的細菌和寄生蟲蟲卵。火鍋湯中溫度要高，最好一直處於沸騰狀態。
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??5.排酸肉和冷凍肉哪種更有營養？
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??排酸肉又叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。我們平時所吃的鮮肉，很容易受到微生物的污染而腐敗變質。但如果在牲畜被屠宰後及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內降到0℃～4℃，並在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感更好。這就叫肉的排酸過程。經過排酸的肉，增加了鮮味和營養。所以，排酸肉好熟易爛、口感細膩。
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??冷凍肉是指宰殺後的畜禽肉，經預冷後，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會導致大量營養物質流失。冷凍肉不如排酸肉對健康更有利。
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??6.什麼是注水肉？注水肉有什麼危害？怎樣識別注水肉？
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??注水肉是少數經營肉類食品的違法個體戶在屠宰畜禽放血後，人為地通過頸動脈（或心臟）注入大量清水、生產污水、鹽水。或直接往屠宰後的肉中注水或用水浸泡，以增加肉的重量，達到牟取暴利的目的。注水肉一般容易腐爛變質，如果注入畜禽體內的是含有大量細菌或病毒的污水，
可引起人體發病，是一種違法行為。
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??消費者可以通過以下方法鑒別注水肉：
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??（1）觀肉色：正常肉呈暗紅色，且富有彈性，經手按壓很快能恢復原狀，且無汁液滲出；而“注水肉”呈鮮紅色，嚴重者泛白色，經手按壓，切面有汁液滲出，且難恢復原狀。
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??（2）觀察肉的新切面：正常肉新切面光滑，無或很少汁液滲出；“注水肉”切面有明顯不規則淡紅色汁液滲出，切面呈水淋狀。
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??（3）吸水紙檢驗法：用乾淨吸水紙，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水紙可完整揭下，且可點燃，完全燃燒，而若是“注水肉”，則不能完整揭下吸水紙，且揭下的吸水紙不能用火點燃，或不能完全燃燒。
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??（4）有的消費者習慣把肉從案板上提起來看案板是否潮濕，也是判斷是不是注水肉的有效方法。
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??7.豬肉中含有“瘦肉精”會有什麼危害？消費者在購買時應注意什麼？
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??“瘦肉精”是鹽酸克倫特羅的俗稱，既不是獸藥，也不是飼料添加劑，醫學上叫克喘素，人用平喘藥。20世紀90年代以來，國內外養豬業廣泛研究應用“瘦肉精”提高瘦肉率。
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??由於“瘦肉精”化學結構穩定，在動物機體內不易分解，殘留時間長，含“瘦肉精”殘留的肉經過126℃油煎5分鐘，只能破壞一半的殘留。人食用有“瘦肉精”殘留的豬肉，特別是豬肝，豬肺，會造成中毒，出現頭暈，心悸，嘔吐，全身肌肉顫抖等症狀，甚至造成畸變和誘發惡性腫瘤，嚴重影響人體健康。
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??消費者在購買豬肉時，最好到正規市場，不要買肉質松疏且偏紅色，肥膘很薄並帶有很多氣泡的豬肉。
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